Ako uzavrieť víno vo fľaši

Pre každú potravinu, tak aj pre víno je obal dôležitý z dvoch aspektov. Jedným je estetický, dizajnový a druhým ešte dôležitejším je funkčnosť - uchovať potravinu alebo víno čo najdlhšie v nezmenenom stave alebo dokonca vylepšovať jeho kvalitu. Víno v skle sa môže uzatvárať rôznymi uzávermi, ktorými sú rôzne druhy korku, sklo, plastová zátka, skrutkový  uzáver.

 

IMG_1185

 

Korok sa ako uzáver fliaš používa od 17. storočia, kedy nahradil olejom napustenú látku, ktorá bola hlavne pri preprave nedostatočným uzáverom. Na výrobu korkových zátok sa používa kôra z duba korkového, ktorý sa pre tento účel pestuje na plantážach, hlavne v Portugalsku (50 % svetovej produkcie korku), ale aj v Španielsku a Francúzsku, Alžírsku. Korkový dub je dvojklíčnolistová rastlina z čeľade bukových (Fagaceae), do ktorej patria aj druhy, ktoré sa nachádzajú v našich zemepisných šírkach (napr. gaštan a buk). Všetky ostatné druhy však prevyšuje korkový dub s latinským názvom "Quercus suber L.", ktorý sa vyskytuje v pásme Stredozemného mora. Je to jediný dub, ktorý produkuje korok. Žiadny iný strom neprodukuje tak silnú a odolnú kôru ako korkový dub. Korkový dub má schopnosť svoju kôru regenerovať, čo umožňuje jej olúpanie bez toho, aby sa strom poškodil. Veľmi dôležité sú pre neho korene, ktoré umožňujú pevné uchytenie v pôde. Čoskoro po klíčení vyrastie zo žaluďa hlavný koreň, ktorý je zvislý a rastie hlboko do zeme, pokiaľ to charakter pôdy dovolí. Počas rastu sa k hlavnému koreňu pridávajú rôzne bočné korene. Postupne sa delia a stenšujú na hrúbku vlasu. Korienok zo začiatku aktívne rastie, čo vysvetľuje prirodzenú regeneráciu korkového dubu za takmer nehostinných klimatických a pôdnych podmienok. Nekryté silné korene, hlavne v tesnej blízkosti kmeňa, vytvárajú korok a kmeň. Prechod medzi kmeňom a koreňmi sa nazýva báza kmeňa. Korkový dub sa dožíva veku okolo 180 rokov, čo znamená, že umožňuje približne 17 – 20 zberov korkovej kôry. Prvé olúpanie „panenskej kôry“ môže prebehnúť vo veku okolo 25 rokov, kedy strom dosahuje v obvode minimálne 70 cm. Následné odobratie kôry sa opakuje po 9 – 12 rokoch vždy počas leta. Až pri treťom olúpaní dosahuje kôra požadovanú kvalitu. Zber kôry prebieha už stáročia rovnakým spôsobom a to ručne, bez potreby ekologicky škodlivej mechanizácie. Korková kôra rastie a je olúpaná v rôznych kvalitách v závislosti od klimatických podmienok a geografickej polohy. Rozdiely v kvalite môžeme veľmi dobre vidieť na prvotnom produkte – korkových zátkach. Svetová produkcia kôry sa pohybuje okolo 340.000 ton ročne, z čoho viac ako 55% produkuje v Portugalsku.

Zástancovia korkových zátok nedajú dopustiť na proces, kedy someliér obradne vytiahne korkovú zátku a nechá k nej privoňať, faktom ale je, že práve nekvalitná korková zátka má na svedomí znehodnotenie až 7% svetovej produkcie kvalitného vína, vzhľadom na TCA (trichloroanisol), čo je chemická reakcia medzi vínom a baktériami nachádzajúcimi sa v korkových zátkach spôsobujúca znehodnotenie kvality vína, tzv. korkové víno. Víno svojou vôňou pripomína staré ponožky, chutí po zatuchline a je nekonzumovateľné.

 

Podľa spôsobu výroby môžeme korkové zátky rozdeliť do rôznych skupín :

– korkové zátky vyrobené z jedného kusu korku – sú najdrahším uzáverom. Kôra musí byť dostatočnej kvality a hrúbky. Najčastejšie je používaným uzáverom vín určených na archívne uskladnenie.

– korkové zátky lisované z korkovej drviny, ukončené nalepenými plochami prírodného, nelisovaného korku tzv. twin top alebo dvojpložky. Sú lacnejšou variantou.  Odporúčajú sa však na uzatváranie vín s konzumáciou do dvoch rokov.

– korkové zátky lisované z korkovej drviny vyrábajú sa z korkovej drte, ktorá sa lisuje do požadovaného tvaru.  Hlavne v tejto variante sa posledné roky urobili najväčšie pokroky. Rôznymi technologickými úpravami sa výrobcovia snažia eliminovať už spomenutý TCA efekt , niekde na úroveň zmyslami nedetekovateľného obsahu.

Hlavnou výhodou korku je jeho elasticita, môže prispieť k ďalšiemu zreniu hlavne červených vín a v neposlednom rade nízka uhlíková stopa pri výrobe .

Skrutkové uzávery sú používané od 60-tych rokov. V niektorých krajinách úspešne nahrádzajú korkové zátky. Až 90% produkcie austrálskych vinárov používa skrutkový uzáver. Uzatvára fľašu takmer vzduchotesne, čo je hlavnou námietkou odporcov tohto druhu uzáveru. Vývoj pokročil aj v tejto oblasti a boli vyvinuté špeciálne skrutkové uzávery umožňujúce vínu dýchať podobne, ako pod korkovou zátkou. Na rozdiel od zátky z prírodného korku tento uzáver neovplyvňuje chuť vína a nehrozí znehodnotenie vína TCA.

Ďalším typom uzáverov, ktoré aj my používam sú syntetické. Aj tento typ uzáverov sa začal využívať v čase, keď začali byť väčšie problémy s TCA látkami, ktoré znehodnocovali víno. Hľadali sa alternatívy uzáverov, ktoré by mali podobné vlastnosti ako korok, lenže by boli neutrálne voči vínu. Začiatky boli nie veľmi slávne, lebo menej kvalitný plast tiež mohol nepríjemne ovplyvniť vôňu a chuť vína. V súčasnej dobe sú aj plastové zátky sofistikované a svojou plasticitou a neutralitou poskytujú pomerne dobré služby pre uzatváranie fliaš. Nevýhodou plastov je nie najlepší vplyv  na životné prostredie. Preto aj v tejto kategórii sa zdokonaľoval proces výroby a hľadali najvhodnejšie kombinácie materiálov. Najrozšírenejšou a aj nami využívaniu „kategóriou“ zátok sú tie, ktoré boli vyrobené zo suroviny pochádzajúcej z cukrovej trstiny. Sú vyrobené na základe patentovanej a overenej výrobnej technológie, vďaka ktorej sa eliminuje prípadné TCA, či iné nežiadúce kontaminácie. Ide o výrazné zlepšenie kvality, vzhľadu ako aj spoľahlivosti. Pri výrobe zátok sú využívané obnoviteľné zdroje, ktoré zaručujú trvale udržateľný výrobný proces. Vyrobené sú z prírodných surovín, ktoré znižujú uhlíkovú stopu. 

Ťažko robiť rozhodcu medzi jednotlivými uzávermi, ktorý je lepší. Myslíme si, že to naozaj záleží od druhu vína, ako dlho ho chceme uchovávať, aký typ vína to je. Ak chceme uchovať čo najviac primárnej aromatiky a pomerne v krátkom čase konzumovať, tak sú lepšie skrutky. Ak sú vína zložitejšie a potrebujú vyzrievať tak prírodný korok. Samozrejme aj kvalita uzáveru a životnosť vína spolu súvisia a vstupuje do procesu aj tretí faktor, ktorým je cena produktu.

V MOVINE využívame takmer všetky typy uzáverov, podľa toho o aký typ vína ide.

 

 

 

Prihláste sa prosím znovu

Ospravedlňujeme sa, ale Váš CSRF token pravdepodobne vypršal. Aby sme mohli Vašu bezpečnosť udržať na čo najvyššej úrovni, potrebujeme, aby ste sa znovu prihlásili.

Ďakujeme za pochopenie.

Prihlásenie